Malloreddus con lo zafferano all’ortolana

Avete presente quel caldo opprimente da scirocco che non ti lascia manco la voglia di alzarti dalla poltrona? E avete presente invece cosa significa avere due belve inferocite che hanno fame e non vogliono sentire scuse?
Beh, mia cara Calippa, questo più che estro è stato far di necessità virtù.

Prendete una melanzana nera piuttosto grossa, un peperone rosso e arrostiteli alla griglia oppure al forno (il peperone a metà e la melanzana a fettine).
Quando saranno del tutto cotti, tagliateli a fiammiferi o a dadini e mettete a cuocere mezzo chilo di pasta. Io la seconda ho optato per dei malloreddus allo zafferano per il loro sapore delicato, ma la prova di questo piatto è stata su dei sedanini Garofalo.
Quando mancano due o tre minuti alla cottura della pasta mettete le verdure tagliate a saltare in una padella con pochissimo olio e salatele. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e fatela saltare nella pentola delle verdure per due o tre minuti; poi spegnete e lasciate raffreddare.
A freddo aggiungete qualche fogliolina di menta tritata, un’abbondante manciata di basilico sminuzzato, pepe nero macinato a volontà e altro olio crudo.
Da sbafare tiepido o freddo.

A modesto avviso del sottoscritto, si sposa a meraviglia con un Carignano del Sulcis come il Buio o con un altro rosso di carattere.

Pollice alto di PuntoGì e latrato spinto di Boogie.

Maccheroni alla chitarra con mazzancolle tropicali al profumo di whiskey

L’idea me la diede qualche mese fa Luca, quando mi fece assaggiare le sue ottime mazzancolle giganti al whiskey.

In un saltapasta abbastanza ampio mettete due cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio e lasciate riscaldare senza alzare troppo la fiamma. Quando lo spicchio inizia a colorarsi, gettate le mazzancolle e lasciatele rosolare lentamente; nel frattempo buttate la pasta. Quando le mazzancolle saranno ben rosolate, spegnete con un bicchiere scarso di whiskey (dose per due persone) e chiudete il tutto sotto coperchio. Tirate la pasta al dente e fatela saltare con le mazzancolle, aggiungendo prezzemolo fresco tritato e peperoncino a volontà. Prima di servire aggiungete altro olio crudo.
Gustate con un buon Vermentino di Gallura.
Sparare a vista sui cani che si avvicinano a più di due metri.

Risotto lenticchie e curry

Prendete un pugno di lenticchie ogni due persone per cui dovrete cucinare e mettetele a bagno in abbondante acqua per almeno mezza giornata.

Se nel frattempo quel cazzo di cane che vi semina il panico in cucina non è riuscito a rovesciare il recipiente con annessi legumi, preparate un brodo di verdure non troppo abbondante (bisognerà utilizzarlo tutto quanto per il risotto), buttateci dentro le lenticchie e fatele bollire per un quarto d’ora circa senza sale. Scolate le lenticchie e lasciatele raffreddare facendo attenzione a conservare il brodo in cui le avete cotte, mentre in un tegame farete appassire uno scalogno e mezza costa di sedano sminuzzati. Gettate delle porzioni scarse di Carnaroli o Arborio (le lenticchie fan volume nel piatto) e fate tostare a fuoco lento. Con il piede destro tenete a bada il cane che oramai presta morbosa attenzione a tutto ciò che succede in cucina, con la mano destra fate saltare il riso in modo che la tostatura sia uniforme e con la mano sinistra mescolate blandemente il brodo mentre riscalda.

Alzate la fiamma e spegnete il riso con della grappa (non troppa: un fondo di bicchiere per due o tre persone, mezzo bicchiere per quattro o sei e via discorrendo). Mescolate delicatamente e iniziate a far gocciolare il brodo in cui avete cotto le lenticchie. Come al solito il brodo in tegame dev’essere poco, altrimenti il riso lessa. A metà cottura unite le lenticchie e mezza carota tritata, sminuzzate un peperoncino se lo gradite e continuate a far cuocere.
Fate una piccola pausa mentre godete dell’introduzione di Marco Travaglio ad Annozero e poi aggiungete il curry. Aggiungete molto lentamente mezzo bicchiere di latte intero e il sale mentre continuate a mescolare lasciandolo evaporare. Quando i chicchi iniziano ad ammorbidirsi regolate il sale.
A cottura ultimata, fate riposare per cinque minuti e servite.
Il sapore è abbastanza dolce con il curry e il peperoncino che spezzano. Se lo preferite un po’ più speziato aggiungete una spolverata di rosmarino tritato finemente.

Alla faccia di chi ce vo’ male…

(Paella de Marisco, 21/01/2009)

Risotto con crema di carciofi e bottarga

Un anno fa circa assaggiavo per la prima volta la bottarga di muggine; PuntoGì venne a Milano con un vasetto comprato a Cagliari e mi spiegò come usarla. Mi ricordo che provai ad assaggiarla per i fatti miti sugli spaghetti aglio, olio e peperoncino, ma ne misi pochissima per paura di esagerare, quindi il gusto non riuscì a colpirmi.
Poi la provai qui a Cagliari a casa della sorella di PuntoGì, come condimento per i carciofi tagliati in insalata con pinzimonio di olio e sale.
E fu amore.

Fu così che tornato a Milano provai l’esperimento.

Procuratevi della bottarga di muggine, del riso carnaroli o arborio, dello scalogno, un po’ di panna da cucina e quattro carciofi.
Mondate i carciofi, tagliateli prima a metà e poi a fettine sottili. Spellate i gambi e cuoceteli al vapore.
Preparate un brodo aggiungendovi le foglie di carciofo che avrete scartato dalla mondatura e dai gambi.
Mettete a soffriggere in una casseruola lo scalogno e uno spicchio d’aglio tritato finissimo; se gradite anche del peperoncino tritato finissimo. Gettate il riso, i carciofi affettati e lasciateli toastare. Quindi sfumate il tutto con del vino bianco (consiglio un buon Vermentino di Sardegna). Cominciate a far cuocere il risotto versando il brodo di tanto in tanto.
Nel frattempo tritate finemente i cuori dei gambi cotti al vapore, passateli al mixer (o comunque riduceteli in poltiglia) e metteteli a cuocere in un pentolino con la panna mescolando per bene. Se preferite un piatto più leggero potete usare la ricotta e una noce di burro fuso al posto della panna, nel qual caso potete evitare di cuocerla nel pentolino.
Quando il risotto sarà quasi cotto, aggiungete la crema di carciofi e mescolate per bene. Lasciate andare a fiamma bassa ancora per qualche minuto, poi spegnete e lasciate mantecare per un po’.
Quando servite nel piatto di portata, spolverate abbondantemente con prezzemolo tritato e bottarga.

Per un’ottima variante di terra riservata a chi non apprezza la bottarga, semplicemente sostituite quest’ultima con del grana o parmigiano.

Risotto gorgonzola e noci

Tempo da lupi da ’ste parti.
No, non nevica né si va manciate di punti sottozero col termometro; è bene entrare nei canoni metereologici locali. È solo che per essere settembre sta facendo freddino, e non c’è sardo con cui non ci scappi una conversazione che contenga anche un improperio sul tempo che è straordinariamente freddo e capriccioso, per essere ancora «tarda estate».
E così è gradita l’occasione per togliere la naftalina a questa ricetta che m’è sempre piaciuta davvero tanto, e che mangerei volentieri un giorno sì e uno no, non fosse che non mettersi a dormire dopo l’ultima forchettata è davvero difficile.

Prendete una patata, una costa di sedano piuttosto grossa, un pomodoro da insalata o un paio da sugo, una zucchina e mezza cipolla bianca. Mettete tutto a bollire in acqua per far brodo per un’oretta almeno. Se vi piace aggiungete anche i gambi di qualche rametto di prezzemolo. Salate con due pugni di sale grosso.
Ora procuratevi un etto circa di gerli di noci secche (o «gherigli», come piace chiamarli da ’ste parti). Conservatene una metà intera per porzione per adornare il piatto, e tritate grossolanamente i restanti uniti a una manciata di pinoli (ovviamente sgusciati). Usate un pestello di quelli per fare il pesto alla genovese, o altrimenti fate passare tutto al frullino.
Ora tritate uno scalogno di quelli medio-piccoli. aggiungete quattro cucchiai di olio sul fondo di una casseruola o di una pentola e accendete il fuoco (io uso un saltapasta antiaderente, e ora vedrete perché). Quando lo scalogno fa per imbiondirsi gettate a fontana trecentoventi grammi di riso (arborio, carnaloni o vialone nano) e fateli tostare. Tirate la fiamma al massimo e fate girare abbastanza spesso il riso in modo che si tosti nell’olio; se avete la fortuna di avere un saltapasta o una padella antiaderente a pareti curve potete farlo saltare, così da non rovinare il chicco mescolandolo con il cucchiaio. Se vi piace, aggiungete una o due foglioline di salvia tritata molto finemente.
Quando il riso sarà tutto omogeneamente unto dall’olio e avrà tostato per due o tre minuti, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco mescolato mescolato con un dito di grappa. Godetevi il magnifico suono che emette il vino mentre evapora nella casseruola e attenti a non svenire per i fumi dell’alcool. Poi mescolate.
Appena il riso fa per asciugarsi aggiungete due mestolate di brodo bollente e aspettate qualche secondo perché si distribuisca per bene in pentola; poi fate saltare per mescolare oppure usate il cucchiaio di legno.
Continuate ad aggiungere un mestolo oppure solo metà ogni volta che il riso s’asciuga troppo, e continuate per un quarto d’ora circa a far cuocere. Non lasciate il riso troppo ‘brodoso’ perché si lesserebbe, e ricordate di mescolare o comunque di far saltare periodicamente, altrimenti se avete una pentola di acciaio si attaccherà tutto sul fondo, con grande sperpero di bestemmie e grida.
A cinque minuti circa dal termine della cottura (fate riferimento al tempo di cottura che riporta il riso sulla confezione), aggiungete i gherli tritati e centocinquanta grammi circa di gorgonzola dolce tagliato a dadini (il mio preferito è il gim; è importante che sia molto morbido e che faccia la proverbiale ‘goccia’). Aggiungete un mestolo di brodo per far sciogliere il formaggio e mescolate delicatamente.
Al termine della cottura controllate la consistenza del chicco assaggiando, e visto che ci siete date una controllatina anche al sale. Se è ancora troppo indietro con la cottura lasciate cuocere ancora per qualche minuto diminuendo leggermente la fiamma; se è dolce aggiungete un pizzico di sale fino.
A cottura ultimata spegnete e coprite con un coperchio.
Lasciate riposare per cinque minuti circa e quindi servite decorando ognuno dei quattro piatti con un ‘gheriglio’ di noce di quelli che avevate conservato.

Non fate affidamento su un secondo. Se le porzioni sono giuste e se non siete appena tornati dalla maratona di New York, questo piatto dovrebbe stendervi.

Pollice alto di PuntoGì.

Broccolo è chi il broccolo fa!

Adoro i broccoli.
Non i semplicioni à la Forrest Gump, intendo proprio la squisita variante verde intenso del cavolo.

Capite bene che avendo mamma pugliese DOP e babbo mezzo pugliese —ma con un’adorazione purosangue per quella cucina— fin da piccolo ho avuto il piacere di ritrovarmi nel piatto quelle meravigliose infiorescenze lesse e cucinate in tutte le forme. Una di queste forme —la più sdoganata, in realtà— è proprio la pasta coi broccoli; molto banalmente dei broccoli lessati cui poi si unisce una pasta corta fatta lessare tradizionalmente e poi scolata e condita con olio extravergine.

La ricetta qui di seguito credo sia abbastanza abbordabile e conosciuta, ma va detto —non senza una punta d’orgoglio da parte mia— che io l’ho scoperta tutta da solo una sera di quest’estate mentre ero solo in casa.

Prendete tre o quattro testone di broccoli belle grandi. Tagliate via con un coltello le infiorescenze e spelate i tronchi vicini alla radice. Poi sezionate longitudinalmente tutti i gambi e il tronco appena spelato in tanti tocchetti del diametro di un centimetro al massimo e lunghi al più quattro, cinque centimetri.
Se avete un cane coglione come il mio ci metterete un bel po’ a fargi capire che non state affettando una costoletta di maiale ma una banalissima verdure per cui è inappetente.
Prendete il tutto e mettetelo in una pentola di quelle per lessare la pasta con due pugni di sale. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per una decina di minuti abbondanti.

Preparate una besciamella un po’ più fluida del normale con una noce di burro, un pizzico di sale, un pugno di farina (io uso quella di grano duro perché dà una crema più saporita) e versate a pioggia un litro di latte (meglio se intero). Quindi spolverate con noce moscata e pepe bianco (in mancanza va bene anche il nero, in barba a Sa Finanza!).
Ricordatevi di girarla in continuazione grattando il fondo; non fate come il sottoscritto che la prima volta che ha fatto una besciamella l’ha lordata tutta quanta col terribile sapore di bruciato del latte abbandonato sul fuoco. 

Ora scegliete un formato di pasta abbastanza corto; io di solito uso caserecce, mezzepenne, penne rigate, fusilli o gomiti rigati. Gettate un mezzo chilo circa di pasta a lessare assieme ai broccoli.
Quando la pasta è molto al dente tiratela e versatene uno strato a coprire una teglia da forno leggermente unta di olio d’oliva per non farla attaccare. Poi coprite con uno strato di grana grattugiato, uno di fontina (o altro formaggio fondente affettato) e quindi un ultimo di besciamella. Continuare a ruota fino ad aver riempito la teglia. Teminate il tutto aggiungendo uno strato di grana grattuggiato in cima.

Infornate per una mezzoretta con forno a duecento gradi circa, poi passate il tutto qualche minuto al grill per far fare quella magnifica crosticina tipica della pasta al forno, e infine sfornate.

Da mangiarsi non troppo calda.