Risotto gorgonzola e noci

Tempo da lupi da ‘ste parti.
No, non nevica né si va manciate di punti sottozero col termometro; è bene entrare nei canoni metereologici locali. È solo che per essere settembre sta facendo freddino, e non c’è sardo con cui non ci scappi una conversazione che contenga anche un improperio sul tempo che è straordinariamente freddo e capriccioso, per essere ancora «tarda estate».
E così è gradita l’occasione per togliere la naftalina a questa ricetta che m’è sempre piaciuta davvero tanto, e che mangerei volentieri un giorno sì e uno no, non fosse che non mettersi a dormire dopo l’ultima forchettata è davvero difficile.

Prendete una patata, una costa di sedano piuttosto grossa, un pomodoro da insalata o un paio da sugo, una zucchina e mezza cipolla bianca. Mettete tutto a bollire in acqua per far brodo per un’oretta almeno. Se vi piace aggiungete anche i gambi di qualche rametto di prezzemolo. Salate con due pugni di sale grosso.
Ora procuratevi un etto circa di gerli di noci secche (o «gherigli», come piace chiamarli da ‘ste parti). Conservatene una metà intera per porzione per adornare il piatto, e tritate grossolanamente i restanti uniti a una manciata di pinoli (ovviamente sgusciati). Usate un pestello di quelli per fare il pesto alla genovese, o altrimenti fate passare tutto al frullino.
Ora tritate uno scalogno di quelli medio-piccoli. aggiungete quattro cucchiai di olio sul fondo di una casseruola o di una pentola e accendete il fuoco (io uso un saltapasta antiaderente, e ora vedrete perché). Quando lo scalogno fa per imbiondirsi gettate a fontana trecentoventi grammi di riso (arborio, carnaloni o vialone nano) e fateli tostare. Tirate la fiamma al massimo e fate girare abbastanza spesso il riso in modo che si tosti nell’olio; se avete la fortuna di avere un saltapasta o una padella antiaderente a pareti curve potete farlo saltare, così da non rovinare il chicco mescolandolo con il cucchiaio. Se vi piace, aggiungete una o due foglioline di salvia tritata molto finemente.
Quando il riso sarà tutto omogeneamente unto dall’olio e avrà tostato per due o tre minuti, bagnare con un bicchiere di vino bianco secco mescolato mescolato con un dito di grappa. Godetevi il magnifico suono che emette il vino mentre evapora nella casseruola e attenti a non svenire per i fumi dell’alcool. Poi mescolate.
Appena il riso fa per asciugarsi aggiungete due mestolate di brodo bollente e aspettate qualche secondo perché si distribuisca per bene in pentola; poi fate saltare per mescolare oppure usate il cucchiaio di legno.
Continuate ad aggiungere un mestolo oppure solo metà ogni volta che il riso s’asciuga troppo, e continuate per un quarto d’ora circa a far cuocere. Non lasciate il riso troppo ‘brodoso’ perché si lesserebbe, e ricordate di mescolare o comunque di far saltare periodicamente, altrimenti se avete una pentola di acciaio si attaccherà tutto sul fondo, con grande sperpero di bestemmie e grida.
A cinque minuti circa dal termine della cottura (fate riferimento al tempo di cottura che riporta il riso sulla confezione), aggiungete i gherli tritati e centocinquanta grammi circa di gorgonzola dolce tagliato a dadini (il mio preferito è il gim; è importante che sia molto morbido e che faccia la proverbiale ‘goccia’). Aggiungete un mestolo di brodo per far sciogliere il formaggio e mescolate delicatamente.
Al termine della cottura controllate la consistenza del chicco assaggiando, e visto che ci siete date una controllatina anche al sale. Se è ancora troppo indietro con la cottura lasciate cuocere ancora per qualche minuto diminuendo leggermente la fiamma; se è dolce aggiungete un pizzico di sale fino.
A cottura ultimata spegnete e coprite con un coperchio.
Lasciate riposare per cinque minuti circa e quindi servite decorando ognuno dei quattro piatti con un ‘gheriglio’ di noce di quelli che avevate conservato.

Non fate affidamento su un secondo. Se le porzioni sono giuste e se non siete appena tornati dalla maratona di New York, questo piatto dovrebbe stendervi.

Pollice alto di PuntoGì.

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