Risotto con crema di carciofi e bottarga

Un anno fa circa assaggiavo per la prima volta la bottarga di muggine; PuntoGì venne a Milano con un vasetto comprato a Cagliari e mi spiegò come usarla. Mi ricordo che provai ad assaggiarla per i fatti miti sugli spaghetti aglio, olio e peperoncino, ma ne misi pochissima per paura di esagerare, quindi il gusto non riuscì a colpirmi.
Poi la provai qui a Cagliari a casa della sorella di PuntoGì, come condimento per i carciofi tagliati in insalata con pinzimonio di olio e sale.
E fu amore.

Fu così che tornato a Milano provai l’esperimento.

Procuratevi della bottarga di muggine, del riso carnaroli o arborio, dello scalogno, un po’ di panna da cucina e quattro carciofi.
Mondate i carciofi, tagliateli prima a metà e poi a fettine sottili. Spellate i gambi e cuoceteli al vapore.
Preparate un brodo aggiungendovi le foglie di carciofo che avrete scartato dalla mondatura e dai gambi.
Mettete a soffriggere in una casseruola lo scalogno e uno spicchio d’aglio tritato finissimo; se gradite anche del peperoncino tritato finissimo. Gettate il riso, i carciofi affettati e lasciateli toastare. Quindi sfumate il tutto con del vino bianco (consiglio un buon Vermentino di Sardegna). Cominciate a far cuocere il risotto versando il brodo di tanto in tanto.
Nel frattempo tritate finemente i cuori dei gambi cotti al vapore, passateli al mixer (o comunque riduceteli in poltiglia) e metteteli a cuocere in un pentolino con la panna mescolando per bene. Se preferite un piatto più leggero potete usare la ricotta e una noce di burro fuso al posto della panna, nel qual caso potete evitare di cuocerla nel pentolino.
Quando il risotto sarà quasi cotto, aggiungete la crema di carciofi e mescolate per bene. Lasciate andare a fiamma bassa ancora per qualche minuto, poi spegnete e lasciate mantecare per un po’.
Quando servite nel piatto di portata, spolverate abbondantemente con prezzemolo tritato e bottarga.

Per un’ottima variante di terra riservata a chi non apprezza la bottarga, semplicemente sostituite quest’ultima con del grana o parmigiano.

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6 thoughts on “Risotto con crema di carciofi e bottarga

  1. Roano

    Pr..

    ..ovala allora con i carciofi, la rucola e un filo di extravergine di ottima qualità.
    Volendo pure scaglie di parmiggiano o un misto pecorino vaccino semistagionato tipo Podda rigato..

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