Tagliatelle del porcaro

Una delle mie ricette preferite, presa a prestito da mia madre che me la insegnò anni fà un po’ più rude e casereccia. Richiede pazienza per i tempi di cottura biblici dei peperoni.

Prendete un peperone giallo piuttosto grosso, affettatelo alla julienne e fatelo appassire in olio. Poi innaffiatelo di vino bianco e coprite il tegame lasciandolo stufare con uno spicchio d’aglio. Ogni tanto rimestate, e se necessario aggiungete dell’acqua. A fine cottura il peperone dev’essere completamente disfatto e tenero al tocco; potrebbe volerci anche un’ora al fuoco.
Mettete da parte i peperoni stufati. Aprite un pezzettino di luganega o salsiccia (assolutamente senza anice) di una ventina di centimetri e sbriciolate in teglia il contenuto. Fate soffriggere a fuoco vivace girando abbastanza di frequente e sminuzzando con un cucchiaio di legno i pezzi che rimangono troppo grossi; dopo cinque minuti aggiungete  i peperoni. Fate colare quattro/cinque cucchiai di panna, salate e rimestate delicatamente mentre il composto cuoce a fuoco lento; se piace aggiungente un pizzico di salvia tritata.
Mettete al fuoco le tagliatelle; quando sono quasi cotte tiratele e fatele saltare nel sugo.

Servite aggiungendo basilico e condendo con una buona dose di Grana o Parmigiano. Non male anche il pecorino, a patto che sia fresco.

[Foto a breve]

Mezzepenne zucchine e bottarga

Passato lo scimproriu per i carciofi, ecco la rapsodia per la bottarga — o meglio il fisiologico raptus di un idillio che dura ormai da quasi tre anni.

Procuratevi delle zucchine. Quelle sarde bianchicce sono eccellenti per la bisogna, ma anche le classiche verde scuro fanno il loro mestiere. Affettatevele come preferite; io di solito le faccio a fiammifero, con la sezione bene o male di uno spaghettone. Gettatele in una pentola con olio e uno spicchio d’aglio, e fatele andare per qualche decina di secondi a fuoco vivace, quindi spegnetele con una spruzzata di vino bianco e abbassate la fiamma. Aggiungete peperoncino e due/tre cucchiai di panna.
Scolate la pasta al dente e fatela saltare con le zucchine e la panna; mescolate per bene, spegnete il fuoco e cospargete di prezzemolo tritato.
Servite aggiungendo copiosa bottarga di muggine.

Soltanto un incidente…

Resuscitato il terzo giorno, il PdC non può esimersi da un ultimo corollario d’immagine lasciando parole vellutate che ancora una volta alludono a un Italia che ama e a una che odia.
Questo è un filmato di trentadue anni fà, quando questo Paese era molto più diverso di quanto ci rendiamo conto. Più di tutto mi fa specie, col senno del poi, una risposta che Montanelli dà al giornalista che gli chiede se se lo aspettasse; «No, non è che me lo aspettavo, ma lo avevo messo nel novero delle possibilità. Quando si fa questo mestiere in questo modo bisogna mettere nel bilancio questi incidenti».
Per un leader politico, aspettarsi di essere amato urbi et orbi è —lo so che mi ripeto— prerogativa da regime populista, e quindi totalitario. Per una nazione invece non rendersi conto che amore e odio sono frutti naturali dello stesso albero e che se c’è il primo è difficile che anche l’altro non faccia capoccella, è mancanza di contatto con la realtà.

Spaghetti cozze e carciofi

Quando —dicevo— sai che puoi contare ancora per pochi giorni di pesce di qualità a buon prezzo, ne approfitti e fai manbassa.
Gli è che un’altra delizia autoctona sono i carciofi — o “carcioffi”, come scrivono praticamente tutti i venditori a San Benedetto sui cartelli delle primizie sulle bancarelle.

Per cominciare pulite i carciofi —uno a testa per i commensali— e gettateli in acqua acidulata con limone. I gambi vanno puliti di tutti i filamenti e affettati a rondelle non troppo spesse (diciamo due, tre millimetri di spessore). Affettate i cuori molto sottili e metteteli a soffriggere in un tegame con aglio, olio e peperoncino. Ricordate che il peperoncino tanto più soffrigge, tanto più aumenta la propria piccantezza; quindi se non li volete troppo piccanti o ne mettete poco, o ne mettete a metà cottura.
Aggiungete un mezzo bicchiere di Vermentino e di tanto in tanto l’acqua di cottura della pasta per intenerire la polpa e profumarla con un retrogusto leggermente acre.
Quando gettate la pasta, aggiungete ai carciofi delle cozze. Appena si aprono sgusciatele —cioé finite di spalancare con la forza le valve e togliete il frutto— e lasciatele cuocere a fuoco lento. Ad alcuni piace che alcune cozze rimangano nei gusci, ma non fatevi prendere dalla foga: è tutta scena.
Salate il condimento, tirate la pasta al dente e finite di cuocerla saltandola nel tegame con carciofi e cozze. Se dovete aggiustare il sale, questo è il momento.
A freddo spolverate con prezzemolo e, se vi piace, irrorate di bottarga di muggine.
Accompagnare con lo stesso Vermentino di Gallura di cui sopra, o con un bianco altrettanto fruttato.

Se siete di quelli che credono che frutti di mare e di terra dovrebbero starsene ben lontani dalla medesima portata, o addirittura dallo stesso pasto, beh, questo è il piatto che vi consiglio per una profonda crisi delle vostre credenze.

Speghetti al sugo di pesce spada

Tra le altre, una cosa sono sicuro che mi mancherà molto di qui: il pesce fresco a prezzo ragionevole.

Prendete un trancio di spada non troppo grosso e tagliatelo a striscioline molto sottili. Quando l’acqua bolle e state per gettare la pasta, tagliate a quarti dei pomodori ciliegini. Fate saltare con olio aglio e peperoncino tritato i pomodorini con i filetti di spada, poi fate sfumare un mezzo bicchiere di Vermentino di Gallura. A metà cottura aggiungete sale e olive nere tagliate molto sottili.
Tirate la pasta molto al dente e fatela ‘risottare’ nel sugo a fuoco vivace. A freddo aggiungete prezzemolo tritato e origano.

Settimana prossima si passa al secondo, spada in umido al forno e roast-beef di tonno al sesamo: you should hammer your iron when it’s glowing hot

Ragtime millionaire

Tagliando i fondi alle forze dell’ordine, limitando fortemente i poteri d’indagine e introducento a sprazzi e con almeno tre false partenze l’invenzione della sicurezza cacio e pepe più comunemente detta “ronde”, il governo Berlusconi riesce a mettere nel sacco due pericolosi capimafia nella lista dei trenta più grandi ricercati in Italia. E come nella più triste tradizione italiana parte anche il codazzo di statistiche con i più, i punti percentuale e i numeri sparati ad altezza uomo da Minzolini sul TG1 in prima serata: «aumento vertiginoso dei catturati nella lotta alla mafia rispetto ai precedenti governi».
Immagini da populismo di ribalta: un po’ come se un clochard che ha ricevuto un’inaspettata e lauta donazione da un anonimo passante, a fine serata dicesse tra sé e sé che ha inanellato un aumento dei 1500% in solo un giorno sui propri profitti.