Risotto con la luganiga al profumo di noce moscata

Punto cardine per questa ricetta sono il buon brodo di carne e una buona luganiga. Al posto delle luganiga potete usare benissimo la tradizionale salsiccia, a patto però che sia senza semi di anice.

Per due persone procuratevi una spanna circa di luganiga.
Gettate il riso a tostare con lo scalogno, e fatelo sfumare con un dito di grappa allungata con un bianco dal sapore piuttosto intenso. Mentre iniziate a far colare il brodo, sventrate la luganiga e gettatene l’impasto a bocconcini dentro la casseruola col risotto. Con un cucchiaio di legno spezzettate ulteriormente i bocconi che fossero rimasti troppo grossi. Poi continuate a cuocere normalmente il risotto.
A tre minuti dalla fine della cottura aggiungete tre/quattro cucchiai di latte intero e mescolate delicatamente.
A fine cottura, e prima di lasciar riposare per la mantecatura, cospargete di abbondante noce moscata e pepe nero; poi date un’ultima mescolata.

Rigorosamente con vino rosso.

Roast-beef di tonno al sesamo

Ricetta semplicissima che adoro.

Procuratevi un trancio di tonno; il filetto è l’ideale.
Ah, il tonno non è quell’animale che vive nelle scatolette Nostromo e che viene pescato con le calamite. E’ un pesce dalla carne straordinaria che una cultura folle ha identificato con il surrogato sott’olio o al naturale in scatola.

Dicevamo, il tonno.
L’ideale sarebbe un trancio non troppo sottile.
Fate una terrina di semi di sesamo tostati con un po’ d’olio d’oliva. Mescolate per bene e crogiolatevi dentro il filetto di tonno finché tutti i semi non saranno attaccati alla superficie.
Scaldate il forno a 250°c. Quando sarà a regime mettete il filetto e cuocetelo per 6/7 minuti, poi toglietelo di tutta fretta per interrompere la cottura al punto giusto.

Affettatelo molto sottile -non come quello stronzo che ha fatto la foto qui a sinistra- e servitelo.
Si può bagnarlo con della salsa di soia, del balsamico di Modena o mangiarlo così com’è.

Tagliatelle del porcaro

Una delle mie ricette preferite, presa a prestito da mia madre che me la insegnò anni fà un po’ più rude e casereccia. Richiede pazienza per i tempi di cottura biblici dei peperoni.

Prendete un peperone giallo piuttosto grosso, affettatelo alla julienne e fatelo appassire in olio. Poi innaffiatelo di vino bianco e coprite il tegame lasciandolo stufare con uno spicchio d’aglio. Ogni tanto rimestate, e se necessario aggiungete dell’acqua. A fine cottura il peperone dev’essere completamente disfatto e tenero al tocco; potrebbe volerci anche un’ora al fuoco.
Mettete da parte i peperoni stufati. Aprite un pezzettino di luganega o salsiccia (assolutamente senza anice) di una ventina di centimetri e sbriciolate in teglia il contenuto. Fate soffriggere a fuoco vivace girando abbastanza di frequente e sminuzzando con un cucchiaio di legno i pezzi che rimangono troppo grossi; dopo cinque minuti aggiungete  i peperoni. Fate colare quattro/cinque cucchiai di panna, salate e rimestate delicatamente mentre il composto cuoce a fuoco lento; se piace aggiungente un pizzico di salvia tritata.
Mettete al fuoco le tagliatelle; quando sono quasi cotte tiratele e fatele saltare nel sugo.

Servite aggiungendo basilico e condendo con una buona dose di Grana o Parmigiano. Non male anche il pecorino, a patto che sia fresco.

[Foto a breve]

Mezzepenne zucchine e bottarga

Passato lo scimproriu per i carciofi, ecco la rapsodia per la bottarga — o meglio il fisiologico raptus di un idillio che dura ormai da quasi tre anni.

Procuratevi delle zucchine. Quelle sarde bianchicce sono eccellenti per la bisogna, ma anche le classiche verde scuro fanno il loro mestiere. Affettatevele come preferite; io di solito le faccio a fiammifero, con la sezione bene o male di uno spaghettone. Gettatele in una pentola con olio e uno spicchio d’aglio, e fatele andare per qualche decina di secondi a fuoco vivace, quindi spegnetele con una spruzzata di vino bianco e abbassate la fiamma. Aggiungete peperoncino e due/tre cucchiai di panna.
Scolate la pasta al dente e fatela saltare con le zucchine e la panna; mescolate per bene, spegnete il fuoco e cospargete di prezzemolo tritato.
Servite aggiungendo copiosa bottarga di muggine.

Spaghetti cozze e carciofi

Quando —dicevo— sai che puoi contare ancora per pochi giorni di pesce di qualità a buon prezzo, ne approfitti e fai manbassa.
Gli è che un’altra delizia autoctona sono i carciofi — o “carcioffi”, come scrivono praticamente tutti i venditori a San Benedetto sui cartelli delle primizie sulle bancarelle.

Per cominciare pulite i carciofi —uno a testa per i commensali— e gettateli in acqua acidulata con limone. I gambi vanno puliti di tutti i filamenti e affettati a rondelle non troppo spesse (diciamo due, tre millimetri di spessore). Affettate i cuori molto sottili e metteteli a soffriggere in un tegame con aglio, olio e peperoncino. Ricordate che il peperoncino tanto più soffrigge, tanto più aumenta la propria piccantezza; quindi se non li volete troppo piccanti o ne mettete poco, o ne mettete a metà cottura.
Aggiungete un mezzo bicchiere di Vermentino e di tanto in tanto l’acqua di cottura della pasta per intenerire la polpa e profumarla con un retrogusto leggermente acre.
Quando gettate la pasta, aggiungete ai carciofi delle cozze. Appena si aprono sgusciatele —cioé finite di spalancare con la forza le valve e togliete il frutto— e lasciatele cuocere a fuoco lento. Ad alcuni piace che alcune cozze rimangano nei gusci, ma non fatevi prendere dalla foga: è tutta scena.
Salate il condimento, tirate la pasta al dente e finite di cuocerla saltandola nel tegame con carciofi e cozze. Se dovete aggiustare il sale, questo è il momento.
A freddo spolverate con prezzemolo e, se vi piace, irrorate di bottarga di muggine.
Accompagnare con lo stesso Vermentino di Gallura di cui sopra, o con un bianco altrettanto fruttato.

Se siete di quelli che credono che frutti di mare e di terra dovrebbero starsene ben lontani dalla medesima portata, o addirittura dallo stesso pasto, beh, questo è il piatto che vi consiglio per una profonda crisi delle vostre credenze.

Speghetti al sugo di pesce spada

Tra le altre, una cosa sono sicuro che mi mancherà molto di qui: il pesce fresco a prezzo ragionevole.

Prendete un trancio di spada non troppo grosso e tagliatelo a striscioline molto sottili. Quando l’acqua bolle e state per gettare la pasta, tagliate a quarti dei pomodori ciliegini. Fate saltare con olio aglio e peperoncino tritato i pomodorini con i filetti di spada, poi fate sfumare un mezzo bicchiere di Vermentino di Gallura. A metà cottura aggiungete sale e olive nere tagliate molto sottili.
Tirate la pasta molto al dente e fatela ‘risottare’ nel sugo a fuoco vivace. A freddo aggiungete prezzemolo tritato e origano.

Settimana prossima si passa al secondo, spada in umido al forno e roast-beef di tonno al sesamo: you should hammer your iron when it’s glowing hot

Malloreddus con lo zafferano all’ortolana

Malloreddus all'ortolanaAvete presente quel caldo opprimente da scirocco che non ti lascia manco la voglia di alzarti dalla poltrona? E avete presente invece cosa significa avere due belve inferocite che hanno fame e non vogliono sentire scuse?
Beh, mia cara Calippa, questo più che estro è stato far di necessità virtù.

Prendete una melanzana nera piuttosto grossa, un peperone rosso e arrostiteli alla griglia oppure al forno (il peperone a metà e la melanzana a fettine).
Quando saranno del tutto cotti, tagliateli a fiammiferi o a dadini e mettete a cuocere mezzo chilo di pasta. Io la seconda ho optato per dei malloreddus allo zafferano per il loro sapore delicato, ma la prova di questo piatto è stata su dei sedanini Garofalo.
Quando mancano due o tre minuti alla cottura della pasta mettete le verdure tagliate a saltare in una padella con pochissimo olio e salatele. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e fatela saltare nella pentola delle verdure per due o tre minuti; poi spegnete e lasciate raffreddare.
A freddo aggiungete qualche fogliolina di menta tritata, un’abbondante manciata di basilico sminuzzato, pepe nero macinato a volontà e altro olio crudo.
Da sbafare tiepido o freddo.

A modesto avviso del sottoscritto, si sposa a meraviglia con un Carignano del Sulcis come il Buio o con un altro rosso di carattere.

Pollice alto di PuntoGì e latrato spinto di Boogie.